Λαχανοντολμάδες

Κλασσικοί λαχανοντολμάδες, πλούσιοι σε μυρωδικά και πεντανόστιμοι, με άπαχο κιμά και καστανό ρύζι. Αγαπημένο χειμωνιάτικο φαγητό μικρών και μεγάλων.

Μία μερίδα από τη συγκεκριμένη συνταγή αποδίδει περίπου 470 θερμίδες και παράλληλη αποτελεί μία εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, καλύπτοντας περίπου το 50% των ημερήσιων αναγκών μας.

Το συγκεκριμένο πιάτο θα υπερκαλύψει τις ανάγκες μας σε βιταμίνη Κ, βιταμίνη απαραίτητη για πληθώρα σημαντικών βιολογικών λειτουργειών, όπως η πήξη του αίματος και η καλή οστική υγεία.

Επίσης, αποτελεί μία εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως είναι η αντιοξειδωτική βιταμίνη C και η βιταμίνη Β12, βιταμίνη απαραίτητη για την σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο μυελό των οστών και την καλή νευρική λειτουργία.

Βέβαια, αξίζει να τονιστεί ότι το συγκεκριμένο πιάτο εμφανίζει αυξημένη περιεκτικότητα σε χοληστερίνη. Συνεπώς, η κατανάλωση του θα πρέπει να γίνεται με μέτρο εάν έχετε αυξημένη χοληστερίνη ή εάν πάσχετε από καρδιαγγειακά νοσήματα.

Επίσης, άτομα που λαμβάνουν αντιπηκτικά φάρμακα θα πρέπει να έχουν στο νου τους ότι το συγκεκριμένο πιάτο έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Κ, η οποία ενδέχεται να επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της φαρμακευτικής αγωγής.

1. Κόβουμε με μεγάλο κοφτερό μεταλλικό μαχαίρι το κοτσάνι του λάχανου, στη βάση του σε σχήμα κώνου και το αφαιρούμε.

2. Βάζουμε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα από την αφαίρεση του κοτσανιού προς τα κάτω, γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό, βάζουμε το κρεμμύδι κομμένο στα 4 μέσα στην κατσαρόλα και αφού βράσουμε για 10΄, το γυρνάμε για λίγο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα τυλίξουμε. Βρέχουμε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, και χωρίζουμε όλα τα φύλλα σε μια συστάδα ώστε να είναι έτοιμα για το τύλιγμα των ντολμάδων.

3. Όσο το λάχανο βράζει, ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το δυόσμο και το ξερό κρεμμύδι και τα αφήνουμε στην άκρη.

4. Ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα μυρωδικά πιο πάνω, προσθέτουμε το αλατοπίπερο, το λίγο λάδι και το νερό και ζυμώνουμε καλά το περιεχόμενο των ντολμάδων για 1-2 λεπτά. Το νερό κάνει το εσωτερικό των ντολμάδων πιο αφράτο όταν φουσκώσει το ρύζι.

5. Παίρνουμε κάθε φύλλο λάχανου και αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο του, χωρίζοντάς το επί της ουσίας στα δύο. Αυτά τα μισά φύλλα χωρίς νεύρο, θα αποτελέσουν και το υλικό για το τύλιγμα των ντολμάδων μας.

6. Σε κάθε φύλλο βάζουμε περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας κιμά, όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος, και αρχίζουμε να το τυλίγουμε πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει.

7. Συνεχίζουμε να τυλίγουμε ντολμάδες με όλα τα φύλλα, μικρά ή μεγάλα. Θα διαπιστώσετε ότι σε κάποιες περιπτώσεις θα τυλίγονται πιο εύκολα και σε άλλες πιο δύσκολα λόγω σχήματος του φύλλου. Επίσης, αναγκαστικά, αλλού θα βάλετε λίγο περισσότερη γέμιση και αλλού πιο λίγη.

8. Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε στον πάτο μια σειρά από σκισμένα φύλλα που δεν χρησιμοποιήσαμε στο τύλιγμα καθώς και ρετάλια από φύλλα ή και κοτσάνια για να κάνουμε ένα πάτο. Εκεί πάνω τοποθετούμε γύρω- γύρω τα ντολμαδάκια που έχουμε τυλίξει, το ένα πολύ κοντά στο άλλο. Συμπληρώνουμε με τη δεύτερη σειρά και αν θέλουμε, περισσευούμενα μικρά φύλλα λάχανου.

9. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον ζωμό υπολογίζοντας πως θα καλύψει περίπου όλα τα ντολμαδάκια.

10. Πασπαλίζουμε με λίγο αλατοπίπερο και καλύπτουμε με ένα ανάποδο πιάτο πριν βάλουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Το πιάτο κρατά με το βάρος του την πάνω σειρά απ’ τα ντολμαδάκια στοιχισμένη και τη βοηθάει ώστε να μαγειρευτούν σωστά, όπως και τα υπόλοιπα ντολμαδάκια που κολυμπάνε στο ζωμό.

11. Αφού πάρει βράση το ζουμί, αφήνουμε το μάτι σε χαμηλή προς μεσαία ένταση, απλά να διατηρεί τον βρασμό και δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, για 35’-40’.

12. Σβήνουμε το μάτι, αφαιρούμε τη κατσαρόλα και την αφήνουμε για 10’ να πέσει η θερμοκρασία του πιάτου που είναι ανάποδα για να μπορούμε να το πιάσουμε.

13. Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ για να μαζέψουμε το ζουμί, κρατώντας κόντρα στο πιάτο, βάζουμε τη κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια πάνω απ’ το μπολ, και της δίνουμε τόση κλίση, ώστε να χυθεί σιγά-σιγά όλο το υγρό που έχουν οι ντολμάδες μέσα στο μπολ, χωρίς οι ντολμάδες να μετακινηθούν.

14. Χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα ή καλύτερα με ένα μίξερ – αναδευτήρα χεριού σε υψηλή ταχύτητα.

15. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ στο λεμόνι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα λεμόνι- κορν φλάουρ, σιγά-σιγά, μέσα στα αυγά.

16. Εφόσον η θερμοκρασία του ζουμιού που βγάλαμε απ’ τα ντολμαδάκια έχει πέσει, αρχίζουμε να τον προσθέτουμε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορν φλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το μίξερ ή το σύρμα. Ο κανόνας είναι ότι όσο πιο αργά ενσωματώνεται ο χλιαρός ζωμός στο αυγολέμονο και όσο πιο καλά το χτυπάτε, τόσο πιο σίγουροι είστε ότι δεν θα κόψει, ακόμη κι αν ο ζωμός σας είναι λίγο πάνω από 60^οC.

17. Αφού ρίξουμε όλο το ζουμί βάζουμε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα για να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλουμε και λίγο ακόμη κορν φλάουρ.

18. Στη συνέχεια ξαναρίχνουμε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλα τα ντολμαδάκια εφόσον σχεδιάζετε να τα σερβίρετε όλα μαζί στο τραπέζι. Διαφορετικά, μπορείτε να κρατήσετε ξεχωριστά τη σάλτσα και να τη προσθέτετε σε κάθε πιάτο γεμάτο με ντολμαδάκια.

¹ Οι τιμές βασίζονται στη διατροφική βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture, USDA).

² Το ποσοστό Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης (%ΣΗΠ) σας δείχνει πόσο συμβάλει το κάθε θρεπτικό συστατικό από μία μερίδα της συνταγής στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Ο υπολογισμός βασίζεται στις ημερήσιες τιμές αναφοράς (Daily Values) του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ, με βάση 2000 kcal ανά ημέρα για έναν μέσο υγιή ενήλικα. Ανάλογα με τις ενεργειακές ανάγκες του κάθε ατόμου, το % ΣΗΠ μπορεί να είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο. Γενικότερα εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μικρότερο ή και ίσο με 5%, η συνταγή θεωρείται πως είναι χαμηλή σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. Αντίστοιχα, εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μεγαλύτερο ή και ίσο με 20%, η συνταγή θεωρείται πως είναι υψηλή σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό.