Τροφική Δηλητηρίαση - Αίτια, Συμπτώματα & Αντιμετώπιση

Η τροφική δηλητηρίαση προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων ή ποτών, συμπεριλαμβανομένου του νερού, που έχουν μολυνθεί με βακτήρια, ιούς, τοξίνες (τοξικά προϊόντα βακτηρίων), παράσιτα ή χημικές ουσίες.¹

Επίσης, τροφική δηλητηρίαση μπορεί να πάθουμε και από την κατανάλωση τροφών που από τη φύση τους έχουν δηλητηριώδεις, τοξικές ουσίες, όπως για παράδειγμα ορισμένα είδη μανιταριών.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις, μπορεί να οφείλονται σε:

1. Βακτήρια
   

   Βακτήρια που έχουν ενοχοποιηθεί είναι: σταφυλόκοκκος χρυσίζων (Staphylococcus aureus), κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (Clostridium botulinum), βάκιλλος ο κηρόχρους (Bacillus cereus), κολοβακτηρίδιο (E. Coli), σαλμονέλα (Salmonella), σιγκέλλα (Shigella), βρουκέλλα (Brucella), δονάκιο της χολέρας (Vibrio cholerae), καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter), Λεπτόσπειρα (Leptospira), γερσίνια εντεροκολίτιδας (Yersinia enterocolitica) κ.α.
2. Ιούς
   Ιοί που έχουν ενοχοποιηθεί είναι: ιός της Ηπατίτιδας Α (Hepatitis A), ιοί Rota, ιοί Nora κ.α.
3. Παράσιτα
   Παράσιτα που έχουν ενοχοποιηθεί είναι: ταινία των χοίρων (Taenia solium), ταινία των βοοειδών (Taenia saginata), κρυπτοσπορίδιο (Cryptosporidium parvum), αμοιβάδα ιστολυτική (Entamoeba histolytica), λάμβλια (Giardia lamblia), τοξόπλασμα (Toxoplasma gondii), τριχινέλλα η σπειροειδής (Trichinella spiralis)
4. Χημικές ουσίες
   Τα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν διάφορες χημικές ουσίες, όπως φυτοφάρμακα, απορρυπαντικά, βαρέα μέταλλα κ.α., που μεταφέρονται σε αυτά κατά τη διαδικασία παραγωγής, επεξεργασίας ή αποθήκευσης και οι οποίες έχουν επιβλαβείς δράσεις στον οργανισμό.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις εκδηλώνονται όταν τοξικές ουσίες μπουν στον ανθρώπινο οργανισμό δια μέσου της τροφής.

Συνεπώς, η τροφή αποτελεί το μέσο για την «είσοδο» των ουσιών αυτών και για αυτό οι δηλητηριάσεις αυτού του τύπου χαρακτηρίζονται «τροφικές».

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι τροφικές δηλητηριάσεις μπορεί να οφείλονται σε μικρόβια (βακτήρια, ιούς) ή παράσιτα.

Συγκεκριμένα, οι μικροοργανισμοί αυτοί παράγουν τοξικές ουσίες (τοξίνες) που μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση όταν εισέρχονται στον οργανισμό.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να:

• Προϋπήρχαν στο τρόφιμο και λόγω συνήθως του κακού χειρισμού του, να αυξήθηκαν σε αριθμό

Για παράδειγμα, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, όπου η αυξημένη θερμοκρασία συνδράμει στην ταχεία ανάπτυξη μικροοργανισμών, η κακή συντήρηση των τροφίμων (π.χ. μη τοποθέτηση μαγειρεμένου φαγητού στο ψυγείο και παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου) μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο μικροβιακό φορτίο και σε πρόκληση δηλητηριάσεων.

Επίσης, το ανεπαρκές πλύσιμο ή μαγείρεμα των τροφίμων μπορεί να μην απομακρύνει/θανατώσει όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς με αποτέλεσμα την πρόκληση δηλητηρίασης.

• Μεταφέρθηκαν σε αυτά λόγω μη εφαρμογής των κανόνων υγιεινής κατά το χειρισμό των τροφών

Για παράδειγμα, μπορεί να παρατηρηθεί μεταφορά μικροβίων από ένα τρόφιμο στο άλλο όταν κάποιος χρησιμοποιεί τις ίδιες επιφάνειες κοπής. Π.χ., όταν κάποιος κόψει ωμό κρέας σε μια επιφάνεια κοπής και στη συνέχεια κόψει λαχανικά, τα οποία θα καταναλωθούν ωμά, με το ίδιο μαχαίρι στην ίδια επιφάνεια κοπής, τότε ενδέχεται να υπάρξει επιμόλυνση τους με παθογόνους μικροοργανισμούς.

Επίσης, μεταφορά μικροβίων μπορεί να παρατηρηθεί από το κακό πλύσιμο το χεριών (π.χ. δεν πλένουμε καλά τα χέρια μας πριν χειριστούμε τρόφιμα)

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης μπορούν να εκδηλωθούν λίγες ώρες μετά από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, αλλά και έπειτα από μία ή δύο μέρες ή και περισσότερες. Αυτό σημαίνει ότι κάποιες φορές ίσως χρειάζεται να αναζητήσετε τα αίτια σε τροφές που καταναλώσατε λίγες μέρες πριν.

Η ένταση των συμπτωμάτων εξαρτάται από το είδος του μικροοργανισμού και από το μικροβιακό φορτίο που έχει εισβάλλει στον οργανισμό. Συνήθως, τα συμπτώματα είναι αυτοπεριοριζόμενα και διαρκούν έως και δύο εικοσιτετράωρα μετά την εκδήλωση τους και ο οργανισμός αναρρώνει χωρίς να υπάρξει ανάγκη ιατρικής περίθαλψης.

Τα κύρια συμπτώματα περιλαμβάνουν:

• Ναυτία

• Έμετος

• Διάρροια, η οποία μπορεί να περιέχει αίμα ή βλέννα

• Κράμπες στο στομάχι και πόνο στην κοιλιακή χώρα

• Έλλειψη ενέργειας και η αδυναμία

• Απώλεια της όρεξης

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης συνήθως υποχωρούν εντός λίγων ημερών.

Ωστόσο, σε περίπτωση παρατεταμένης διάρκειας (διάρκεια συμπτωμάτων πάνω από 2-3 ημέρες) με έντονα συμπτώματα θα πρέπει να απευθυνθείτε στο/ στη γιατρό σας.

Επίσης, σε γιατρό θα πρέπει να απευθυνθείτε αμέσως αν:

• Παρατηρήσετε διάρροια με αίμα (αίμα στα κόπρανα)

• Παρατηρήσετε έντονη δίψα, ξηρό και κολλώδες στόμα, κούραση, σύγχυση, ζάλη, αδυναμία, σκουρόχρωμα ούρα, ξηρή και αφυδατωμένη επιδερμίδα, ελάχιστη παραγωγή ούρων, συμπτώματα που υποδηλώνουν αφυδάτωση

• Κάνετε συνεχώς εμετό και το στομάχι σας δεν μπορεί να δεχθεί κανένα υγρό

• Πυρετό

• Ζαλίστε ή έχετε τάση για λιποθυμία με την ορθοστασία

• Εμφανίσετε ανησυχητικό πόνο στην κοιλιά (κοιλιακό άλγος)

Επίσης, ενώ είναι γεγονός ότι η τροφική δηλητηρίαση σπάνια ενέχει σημαντικούς κινδύνους για την υγεία μας, υπάρχουν κάποιες ευπαθείς ομάδες που είναι πιθανότατα να παρουσιάσουν σημαντικές επιπλοκές όπως είναι:

• Τα βρέφη και τα παιδιά

• Οι ηλικιωμένοι

• Οι ανοσοκατεσταλμένοι ασθενείς (π.χ. HIV, καρκινοπαθείς σε χημειοθεραπεία)

• Οι ασθενείς με χρόνια νοσήματα υγείας (π.χ. με σακχαρώδη διαβήτη, καρδιαγγειακά νοσήματα, νεφροπάθειες κ.α.)

• Οι έγκυες

Σε αυτές τις περιπτώσεις θα πρέπει να αναζητήσετε άμεση ιατρική βοήθεια.

Βασικός στόχος της διατροφικής φροντίδας αποτελεί η επαρκής αναπλήρωση των υγρών και των ηλεκτρολυτών.

Γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως είναι ο έμετος και η διάρροια, που αποτελούν τα κύρια συμπτώματα με τα οποία έρχονται αντιμέτωποι τα άτομα με τροφική δηλητηρίαση, οδηγούν σε σημαντική απώλεια υγρών και ηλεκτρολυτών. Η ανεπαρκής αναπλήρωση τους αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης αφυδάτωσης.

Η αφυδάτωση ανάλογα με το βαθμό σοβαρότητάς της διακρίνεται σε τρεις κατηγορίες:

• Ήπια αφυδάτωση με κύριο σύμπτωμα τη δίψα.

• Μέτρια αφυδάτωση, όπου παρατηρείται ξηροστομία, ερεθισμός δέρματος (κοκκινίλες) και έντονη κόπωση.

• Σοβαρή αφυδάτωση, κατά την οποία η αρτηριακή πίεση μειώνεται σε επικίνδυνα επίπεδα, η οξυγόνωση των ιστών και η μεταφορά θρεπτικών συστατικών στα διάφορα όργανα παρεμποδίζονται λόγω μειωμένης αιματικής ροής και παρατηρούνται ζαλάδες, απώλεια συνείδησης, ταχυκαρδίες και θερμοπληξία.

Ο μόνος τρόπος για να αποφύγουμε την εμφάνιση αφυδάτωσης είναι να παραμείνουμε ενυδατωμένοι. Βέβαια, δεν επαρκεί μόνο η αυξημένη πρόσληψη νερού καθώς απαιτείται ταυτόχρονα αναπλήρωση και των ηλεκτρολυτών.

Εξαιτίας αυτού, καλό είναι να καταναλώνονται εκτός από το νερό, υγρά όπως:

• Αραιωμένοι χυμοί φρούτων

• Σούπες ή ζωμοί

• Τσάι χαμηλής περιεκτικότητας σε καφεΐνη, όπως τσάι λεμόνι, τσάι δυόσμου

• Αθλητικά ποτά χωρίς ζάχαρη

• Πόσιμο διάλυμα ενυδάτωσης (ORS, Οral rehydration solutions)

Εάν αντιμετωπίζετε συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης, όπως έμετο, διάρροια και ναυτία τότε καλό θα είναι να αποφύγετε την κατανάλωση τροφίμων κατά τη διάρκεια της έξαρσης των συμπτωμάτων.

Η εισαγωγή τροφίμων καλό είναι να γίνεται λίγες ώρες μετά το τέλος των συμπτωμάτων καθώς αυτό μπορεί να επιταχύνει την ανάρρωση και να βοηθήσει τον οργανισμό να ανακτήσει τις δυνάμεις του.

Σε πρώτο στάδιο, καλό είναι να προτιμώνται τα μικρά και συχνά γεύματα γιατί είναι καλύτερα ανεκτά για την λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Επίσης, όταν ο ασθενής νιώσει έτοιμος να εισάγει τρόφιμα τότε συστήνεται να ακολουθήσει μία ελαφρά δίαιτα. Με απλά λόγια, το διαιτολόγιο του ασθενούς θα πρέπει να περιλαμβάνει τρόφιμα πιο εύπεπτα και μαγειρεμένα με πιο απλό τρόπο σε σχέση με την ελεύθερη δίαιτα.

Καλό είναι σε αυτή τη φάση να επιλέγονται τρόφιμα που είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και λίπος. ²

Τέτοια τρόφιμα είναι:

• Επεξεργασμένα δημητριακά, όπως λευκό ρύζι, μακαρόνια, χυλοπίτες, λευκές φρυγανιές, λευκά κράκερ, λευκό ψωμί κ.α.

• Φρούτα χωρίς τη φλούδα, όπως μπανάνα και μήλο

• Πουρές φρούτων, όπως πουρές μήλου

• Καλά βρασμένα λαχανικά χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια, όπως βραστό κολοκυθάκι, καρότο κ.α.

• Άπαχα κομμάτια κρέατος, όπως κοτόπουλο βραστό, ψάρι κ.α.

Αντιθέτως, καλό είναι να αποφεύγονται:

• Γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γάλα, τυρί, γιαούρτι. Τα τρόφιμα αυτά, ιδίως το γάλα, αποτελούν μία πλούσια διατροφική πηγή λακτόζης. Φαίνεται ότι αρκετοί ασθενείς με διάρροια εμφανίζουν μία παροδική δυσανεξία στη λακτόζη και για αυτό καλό θα είναι τα τρόφιμα αυτά να αποφεύγονται κατά τη φάση της ανάρρωσης.

• Τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες, όπως δημητριακά ολικής άλεσης, όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους, φρούτα με φλούδα και ωμά λαχανικά

• Τροφές πλούσιες σε λίπος, όπως τηγανητά ή λιπαρά κρέατα (τηγανητό κοτόπουλο, λουκάνικο, μπέικον), αρτοπαρασκευάσματα, γλυκά, φαγητό τύπου "fast food“ κ.α.

• Αλκοολούχα ποτά

• Ροφήματα με καφεΐνη, όπως καφέ, μαύρο τσάι, αναψυκτικά

• Πικάντικα ή καυτερά φαγητά

• Πολύ ζεστά ή πολύ κρύα φαγητά ή ροφήματα (προτιμήστε θερμοκρασία δωματίου)

Η τροφική δηλητηρίαση είναι μια κατάσταση που προκαλείται λόγω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ή ροφημάτων.

Οι κύριοι παράγοντες που προκαλούν την τροφική δηλητηρίαση είναι μικροοργανισμοί, όπως τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα, που μπορούν να αναπτυχθούν σε τρόφιμα κατά τη διάρκεια της παρασκευής, της αποθήκευσης ή της προετοιμασίας τους. Επίσης, η τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί από χημικές ουσίες που βρίσκονται στα τρόφιμα, όπως απορρυπαντικά, φυτοφάρμακα κ.α. Τέλος, ορισμένα τρόφιμα περιέχουν από τη φύση τους τοξικές ουσίες που όταν καταναλωθούν οδηγούν στην εμφάνιση τροφικής δηλητηρίασης.

Στα κλασικά συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνονται: ναυτία, έμετος, διάρροια και κοιλιακό άλγος.

Συνήθως για την αντιμετώπιση μιας τροφικής δηλητηρίασης δεν απαιτείται ειδική φαρμακευτική θεραπεία. Δίνοντας την κατάλληλη προσοχή στη διατροφή σας μπορείτε να ανακτήσετε γρήγορα τις δυνάμεις σας.

Βασικός στόχος της διατροφής θα πρέπει να είναι η επαρκής αναπλήρωση των υγρών και των ηλεκτρολυτών για να μειώσουμε τον κίνδυνο εμφάνισης αφυδάτωσης. Επίσης, ο σχεδιασμός του κατάλληλου διατροφικού πλάνου είναι ιδιαίτερα σημαντικός ώστε να μην επιδεινωθούν τα συμπτώματα που αντιμετωπίζουν οι ασθενείς.

1. Switaj T, Winter K, Christensen S. Diagnosis and Management of Foodborne Illness. Am Fam Physician. 2015, 92(5):358-65.

2. Canadian Society of Intestinal Research. Diarrhea and Diet (2003). Available from: https://badgut.org/information-centre/health-nutrition/diarrhea-and-diet/. (Accessed October 2023).