Κρασί

Το κρασί είναι ένα οινοπνευματώδες ποτό, το οποίο προέρχεται από τη ζύμωση των σταφυλιών.

Συγκεκριμένα, η διαδικασία παραγωγής του κρασιού περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

• Τρύγος. Ο τρύγος, δηλαδή η συγκομιδή των σταφυλιών, είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού και ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης νόστιμου κρασιού.

• Σύνθλιψη και πίεση. Σε αυτό το στάδιο, τα σταφύλια πατιούνται ώστε να προκύψει ο χυμός των σταφυλιών που ονομάζεται μούστος.

• Ζύμωση. Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση, η ζύμωση μπαίνει στο παιχνίδι. Συγκεκριμένα, στο μούστο ή στο χυμό των σταφυλιών προστίθενται ζυμομύκητες με στόχο τη μετατροπή των φυσικών σακχάρων των σταφυλιών προς αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Η βιοχημική αυτή διαδικασία ονομάζεται αλκοολική ζύμωση.

• Παλαίωση και εμφιάλωση. Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ένας παραγωγός κρασιών έχει δύο επιλογές: να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί ή να το κρατήσει για παλαίωση. Περαιτέρω παλαίωση μπορεί να γίνει σε φιάλες, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή δρύινα βαρέλια.

Στην αρχαία Ελλάδα, η πρακτική της καλλιέργειας του αμπελώνα και της παραγωγής κρασιού είχε ευρύτατη διάδοση.

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν από τους λαούς που ανέπτυξαν μια πλούσια κουλτούρα γύρω από το κρασί, καθιερώνοντας θεότητες που ήταν αφιερωμένες στον οίνο και διοργανώνοντας τα λεγόμενα συμπόσια (συγκέντρωση φίλων με σκοπό την κατανάλωση φαγητού και νερωμένου κρασιού - οίνος κεκραμμένος).

Συνήθως συναντάμε το λευκό και το κόκκινο κρασί. Αυτά τα προϊόντα διαφορετικού χρώματος προκύπτουν ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη διαδικασία της ζύμωσης και επεξεργασίας που ακολουθείται.

Το κόκκινο κρασί προκύπτει από κόκκινες-μαύρες ποικιλίες σταφυλιών, οι οποίες έχουν υποστεί ζύμωση παρουσία όλων των στερεών στοιχείων τους (σάρκα, φλοιός, σπόροι σταφυλιού).

Αντιθέτως, το λευκό κρασί προκύπτει από λευκές ποικιλίες σταφυλιών που έχουν ζυμωθεί αφού πρώτα έχουν αφαιρεθεί η σάρκα, ο φλοιός και οι σπόροι των σταφυλιών.

Ως αποτέλεσμα, το κόκκινο κρασί διατηρεί ορισμένες ενώσεις που απουσιάζουν στο λευκό κρασί.

Το κόκκινο κρασί αποτελείται κατά βάση από νερό- το 86% είναι νερό- και αλκοόλη, στην οποία αποδίδεται και το θερμιδικό του περιεχόμενο.¹ Περίπου 1 γρ. αλκοόλης αποδίδει 7 θερμίδες (Kcal).

Μία μερίδα κόκκινου κρασιού- αντιστοιχεί σε ένα ποτήρι κρασιού- αποδίδει περίπου 125 θερμίδες.

Όπως και τα υπόλοιπα οινοπνευματώδη ποτά, το κρασί δε μας εφοδιάζει με σημαντικές ποσότητες μάκρο- και μικρο-θρεπτικών συστατικών.

Ωστόσο, το κόκκινο κρασί είναι ένα ποτό που έχει μελετηθεί αρκετά για την επίδραση του στην υγεία μας χάρη στο πλούσιο περιεχόμενο του σε φυτοχημικές ενώσεις, όπως είναι οι πολυφαινόλες (ανθοκυανίνες, φλαβονοειδή, στιλβένια), ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και επιβεβαιωμένα οφέλη για τη διατήρηση της καλής υγείας.

¹ Οι τιμές βασίζονται στη διατροφική βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture, USDA).(2)

² Το ποσοστό Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης (%ΣΗΠ) σας δείχνει πόσο συμβάλει το κάθε θρεπτικό συστατικό από μία μερίδα του τροφίμου στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Ο υπολογισμός βασίζεται στις ημερήσιες τιμές αναφοράς (Daily Values) του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ, με βάση 2000 kcal ανά ημέρα για έναν μέσο υγιή ενήλικα. Ανάλογα με τις ενεργειακές ανάγκες του κάθε ατόμου, το % ΣΗΠ μπορεί να είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο. Γενικότερα εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μικρότερο ή και ίσο με 5%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. Αντίστοιχα, εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μεγαλύτερο ή και ίσο με 20%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι υψηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό.

³ Συστατικά που παρουσιάζονται επιπροσθέτως των βασικών θρεπτικών συστατικών ως ειδικού ενδιαφέροντος για το συγκεκριμένο τρόφιμο.

Το κρασί αποτελεί βασικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής, η οποία προτείνεται από πολλούς επιστημονικούς οργανισμούς ως μία υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή καθώς έχει συνδεθεί με την αποτροπή εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων, τη μακροζωία και τη διατήρηση της καλής υγείας και ευεξίας.

Σύμφωνα με έρευνες, η Μεσογειακή διατροφή μειώνει τον κίνδυνο για:

• Σακχαρώδη διαβήτη

• Καρδιαγγειακές παθήσεις

• Καρκίνο

• Νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως άνοια, Αλτσχάιμερ, Πάρκινσον.

Ειδικότερα, η Μεσογειακή διατροφή δίνει έμφαση στη μετρημένη κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως υπό τη μορφή κόκκινου κρασιού, μαζί με το γεύμα.

Η κατανάλωση κόκκινου κρασιού έχει συσχετιστεί κυρίως για την καρδιοπροστατευτική του δράση.

Στη δεκαετία του 1980, έγινε γνωστό το λεγόμενο “γαλλικό παράδοξο”, σύμφωνα με το οποίο οι Γάλλοι παρουσίαζαν χαμηλά ποσοστά θανάτου από στεφανιαία νόσο παρά την υψηλή πρόσληψη διαιτητικής χοληστερόλης και κορεσμένου λίπους. Προτάθηκε, λοιπόν, ότι αυτό συνέβαινε χάρη στα οφέλη της συχνής κατανάλωσης κόκκινου κρασιού. Έκτοτε αρκετές μελέτες ασχολήθηκαν με την επίδραση του αλκοόλ στην υγεία μας.

Μεταανάλυση που συμπεριέλαβε 25 προοπτικές μελέτες έδειξε ότι η κατανάλωση κρασιού συσχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων κατά 17% και μειωμένο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακά κατά 27%.²

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του κρασιού φαίνεται να αποδίδονται κυρίως στα μη αλκοολικά στοιχεία που περιέχει και ιδιαίτερα στις πολυφαινόλες, φυτικές ενώσεις με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Μερικά παραδείγματα αυτών είναι: η ρεσβερατρόλη, οι ανθοκυανίνες, οι κατεχίνες και οι ταννίνες που βρίσκονται σε αυξημένη ποσότητα στη φλούδα και το σπόρο των σταφυλιών.

Βέβαια, αρκετές μελέτες που έχουν εξετάσει την κατανάλωση αλκοόλ (όχι αποκλειστικά του κρασιού) με την υγεία της καρδιάς έχουν οδηγηθεί στο ίδιο συμπέρασμα και μάλιστα έχουν δείξει ότι η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης αλκοόλ και της εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων απεικονίζεται με μία καμπύλη τύπου J. ³

Αυτό μας δείχνει ότι η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ (ορίστηκε στα ≤1 ποτό για τις γυναίκες ημερησίως, ≤2 ποτά για τους άντρες ημερησίως) ενδέχεται να είναι περισσότερο ωφέλιμη για την καρδιαγγειακή μας υγεία σε σύγκριση με την αποχή ή την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ.

Συγκεκριμένα, μετα-ανάλυση 84 προοπτικών μελετών έδειξε μία καρδιοπροστατευτική δράση της μέτριας κατανάλωσης αλκοόλ στην υγεία της καρδίας.

Βρέθηκε ότι τα άτομα με τη μέτρια κατανάλωση αλκοόλ είχαν μικρότερο κίνδυνο θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα κατά 25% και μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου κατά 29%, σε σύγκριση με τα άτομα που απείχαν από την κατανάλωση αλκοόλ. ⁴

Ωστόσο, τα σημερινά επιστημονικά δεδομένα θέτουν υπό αμφισβήτηση τον ισχυρισμό ότι μία μέτρια κατανάλωση αλκοόλ (~14 ποτά/εβδομάδα ή 2 ποτά/ημέρα) ίσως έχει κάποια οφέλη για την υγεία της καρδίας καθώς υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι ακόμα και μία ήπια κατανάλωση αλκοόλ.⁵

Σε μία σχετικά πρόσφατη ανακοίνωση του η Παγκόσμια Ομοσπονδία Καρδιάς (WHF), υπογράμμισε ότι:

“Με βάση τα ερευνητικά δεδομένα που υπάρχουν σήμερα, το οποιοδήποτε επίπεδο κατανάλωσης αλκοόλ μπορεί να συμβάλει στη μείωση της καρδιαγγειακής λειτουργίας.”

Συνεπώς, δεδομένου ότι και το κρασί περιέχει αλκοόλ, θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην ερμηνεία των αποτελεσμάτων των ερευνών που συσχετίζουν την κατανάλωση του με ευεργετικές επιδράσεις.

Όπως αναφέραμε και παραπάνω το κρασί, ιδίως η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού, έχει συνδεθεί σε κάποιες μελέτες με την καλή καρδιαγγειακή μας υγεία.

Ωστόσο, δε θα πρέπει να ξεχνάμε τι αναφέρουν οι συστάσεις για την κατανάλωση αλκοόλ.

Οι διατροφικές κατευθυντήριες οδηγίες που εξέδωσε το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ το 2020 αναφέρουν ότι:

“ Εφόσον γίνεται κατανάλωση αλκοόλ, αυτή θα πρέπει να γίνεται με μέτρο, περιορίζοντας την πρόσληψη αλκοόλ στα 2 ποτά για τους άντρες ημερησίως και στο 1 ποτό για τις γυναίκες ημερησίως.”

Αυτό ουσιαστικά σημαίνει ότι αν δεν πίνετε αλκοόλ, τα πιθανά οφέλη του για την υγεία δε συνιστούν επαρκή λόγο για να το αρχίσετε, αντιθέτως εάν πίνετε αλκοόλ τότε η κατανάλωσή του θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Η κατανάλωση αλκοόλ και κατ΄ επέκταση κρασιού θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και σύμφωνα με τις κατευθυντήριες συστάσεις. Βέβαια, υπάρχουν ορισμένες ομάδες του πληθυσμού που θα πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση κρασιού ή να την αποφύγουν εντελώς.

Αυτές οι ομάδες περιλαμβάνουν:

• Άτομα με προβλήματα υγείας. Άτομα με νοσήματα, όπως καρδιαγγειακές παθήσεις, υπέρταση, σακχαρώδη διαβήτη, καρκίνο, ασθένειες του παγκρέατος, των νεφρών κ.α. πρέπει να αποφύγουν την κατανάλωση αλκοόλ.

• Γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Η κατανάλωση αλκοόλ κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία του εμβρύου. Ειδικότερα, η επικινδυνότητα για εμβρυικό αλκοολικό σύνδρομο (νοητική υστέρηση, πολλαπλές ανωμαλίες του προσώπου, καρδιακές ανωμαλίες, διαταραχές της συμπεριφοράς) είναι μεγαλύτερη όταν η έγκυος καταναλώνει αλκοόλ στο πρώτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης.

• Γυναίκες που θηλάζουν. Οι γυναίκες που θηλάζουν θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση αλκοόλ καθώς το αλκοόλ μπορεί να περάσει στο γάλα της μητέρας και ως εκ τούτου στο βρέφος, με επιβλαβείς συνέπειες για την υγεία του. Εφόσον γίνει κατανάλωση βέβαια συνίσταται η μητέρα να θηλάσει αφού περάσουν τέσσερεις ώρες μετά την κατανάλωση ενός αλκοολούχου ποτού (π.χ. ένα ποτήρι μπύρα ή ένα ποτηράκι του κρασιού κρασί ή 30 ml από ένα δυνατό ποτό) ώστε να έχει απομακρυνθεί απ’ τον οργανισμό της το οινόπνευμα.

• Άτομα κάτω από 18 ετών. Πολλές χώρες ανά τον κόσμο έχουν θέσει όρια ηλικίας για την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών, καθιστώντας την παράνομη για τα ανήλικα άτομα. Η κατανάλωση αλκοόλ σε μικρή ηλικία μπορεί να παρεμποδίσει τη φυσιολογική ανάπτυξη του εγκεφάλου. Μπορεί, επίσης, να επηρεάσει την ανάπτυξη ζωτικών οργάνων, οδηγώντας στην εμφάνιση χρόνιων νοσημάτων υγείας στη μετέπειτα ζωή.

1. USDA. Food search. Alcoholic beverage, wine, table, red. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173190/nutrients. (Accessed at June 2023)

2. Τorres M, Lara R, Díez-Fernández A, Martínez-García I, Martínez-Vizcaíno V, Cavero-Redondo I, Álvarez-Bueno C. Association between Wine Consumption with Cardiovascular Disease and Cardiovascular Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients 2023, 15(12), 2785; https://doi.org/10.3390/nu15122785.

3. Larsson SC, Wallin A, Wolk A. Alcohol consumption and risk of heart failure: meta-analysis of 13 prospective studies. Clin Nutr. 2018, 37(4):1247–1251.

4. Ronksley P, Brien S, Turner B, Mukamal K, Ghali W. Association of alcohol consumption with selected cardiovascular disease outcomes: a systematic review and meta-analysis. BMJ. 2011, 342: d671.doi: 10.1136/bmj.d671.

5. Biddinger K, Emdin C, Haas P, Wang M, Hindy G, Ellinor P, Kathiresan S, Khera K, Aragam K. Association of Habitual Alcohol Intake With Risk of Cardiovascular Disease. JAMA Netw Open. 2022;5(3):e223849. doi:10.1001/jamanetworkopen.2022.3849.