Πώς γίνεται η σωστή συντήρηση μαγειρεμένων τροφίμων;

Η τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων στο σπίτι είναι απαραίτητη για να αποφύγουμε τροφιμογενείς λοιμώξεις, δηλαδή λοιμώξεις που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων ή νερού που έχουν επιμολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια κ.α.

Τα κυριότερα συμπτώματα που εκδηλώνονται από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι συμπτώματα από το γαστρεντερικό σύστημα όπως:

• η διάρροια
• ο εμετός
• ο κοιλιακός πόνος με ή χωρίς πυρετό

Τα συμπτώματα αυτά μπορεί να είναι ήπια έως και σοβαρά.

Επίσης, οι τροφιμογενείς λοιμώξεις μπορεί να είναι ακόμα και επικίνδυνες για ειδικές ομάδες του πληθυσμού που είναι ιδιαίτερα ευάλωτες όπως οι ηλικιωμένοι, τα παιδιά, οι έγκυες και τα άτομα με νοσήματα του ανοσοποιητικού συστήματος.

Ένας από τους βασικούς κανόνες υγιεινής για την αποφυγή τέτοιων λοιμώξεων είναι η σωστή συντήρηση και αποθήκευση των μαγειρεμένων τροφίμων ή φαγητών. Είναι πολύ σημαντικό τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου ή αλλιώς τα ευαλλοίωτα τρόφιμα να διατηρούνται σε θερμοκρασία ψύξης ούτως ώστε να προστατεύονται από επιμολύνσεις.

Τέτοια τρόφιμα περιέχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και υγρασίας και δεν είναι εμφανώς όξινα, ευνοώντας τη γρήγορη ανάπτυξη μικροβίων. Παραδείγματα τροφίμων υψηλού κινδύνου είναι το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή.

Πώς πρέπει να αποθηκεύσω και να συντηρήσω με ασφάλεια τα μαγειρεμένα τρόφιμα;

Το μαγειρεμένο φαγητό είναι σημαντικό να διατηρείται σε ασφαλείς θερμοκρασίες.

Η «επικίνδυνη ζώνη», ζώνη στην οποία μπορούν να αναπτυχθούν πολύ εύκολα και γρήγορα ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, είναι μεταξύ 5^o C – 60^ο C.

Επομένως, οι μικροοργανισμοί έχουν την ικανότητα να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ αντίθετα η ανάπτυξη τους επιβραδύνεται ή σταματά σε θερμοκρασίες κάτω από τους 5^ο C (θερμοκρασία ψυγείου) ή πάνω από τους 60^ο C.

Γι’ αυτό το λόγο είναι πολύ σημαντικό να αποθηκεύετε τα μαγειρεμένα φαγητά, και ιδίως το κρέας και τα πουλερικά, στο ψυγείο και να μην τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες.

Επίσης, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να γνωρίζετε ότι απαγορεύεται το ζεστό και μαγειρεμένο φαγητό να τοποθετηθεί κατευθείαν στο ψυγείο, καθώς με αυτήν την πρακτική υπάρχει κίνδυνος να αλλάξει η θερμοκρασία συντήρησης που υπάρχει εντός ψυγείου (1).

Πόση ώρα διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου;

Το μαγειρεμένο φαγητό, όπως και τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου (δηλαδή μεταξύ 5^οC- 60^ο C) για χρονικό διάστημα που να μην ξεπερνά τις 2 ώρες, στην περίπτωση που σκοπεύετε να το επαναψύξετε ή να το καταναλώσετε ή τις 4 ώρες, στην περίπτωση που σκοπεύετε να το απορρίψετε.

Για το χρονικό διάστημα που τα μαγειρεμένα φαγητά παραμένουν εκτός ψυγείου στην κουζίνα, θα πρέπει να είναι προστατευμένα από επιμολύνσεις (π.χ. έντομα).

Μπορείτε για παράδειγμα είτε να τα κατανείμετε σε μικρότερες ποσότητες σε γυάλινα ή πλαστικά σκεύη είτε να τα αφήσετε μέσα στα σκεύη όπου μαγειρεύτηκαν.

Πόση ώρα διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό εντός ψυγείου;

Ο χρόνος που τα μαγειρεμένα φαγητά μπορούν να μείνουν εντός ψυγείου είναι περίπου ίδιος για τα περισσότερα τρόφιμα, με κάποιες εξαιρέσεις.

Εφόσον η αποθήκευση στο ψυγείο γίνεται σωστά, το μαγειρεμένο φαγητό, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, μπορεί να διατηρηθεί εντός ψυγείου για περίπου 3-4 ημέρες. Φαγητά όπως τα μαγειρεμένα κομμάτια κρέατος που περιέχουν σάλτσα ή ζωμό θα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο για λιγότερο χρονικό διάστημα, και συγκεκριμένα για 1-2 ημέρες.

Επιπλέον, το ρύζι ή τα φαγητά που έχουν ως βάση το ρύζι μπορούν να διατηρούνται εντός ψυγείου και να καταναλώνονται μέσα σε 1 ημέρα, καθώς σε αυτά μπορούν πολύ εύκολα να αναπτυχθούν επικίνδυνοι μικροοργανισμοί (2).

Βέβαια σε κάθε περίπτωση, πριν καταναλώσουμε το μαγειρεμένο φαγητό που έχει συντηρηθεί στο ψυγείο, θα πρέπει να παρατηρήσουμε για τυχόν αλλαγές που μπορούν να υποδηλώνουν πως το φαγητό έχει χαλάσει.

Για παράδειγμα, αλλαγές στο χρώμα (π.χ. δυσχρωμία), στην οσμή, στη γεύση ή στην υφή του φαγητού μπορούν να υποδεικνύουν πως το τρόφιμο δεν είναι ασφαλές να καταναλωθεί και σε αυτή την περίπτωση πρέπει να απορριφθεί.

Η σωστή αποθήκευση και συντήρηση των μαγειρεμένων φαγητών για όσο χρονικό διάστημα βρίσκονται εντός ψυγείου είναι απαραίτητη για να είναι ασφαλής η κατανάλωσή τους.

Δείτε παρακάτω μερικούς τρόπους που πρέπει να ακολουθείτε ούτως ώστε να διασφαλίσετε τη σωστή και ασφαλή συντήρηση των μαγειρεμένων σας φαγητών εντός ψυγείου (1).

Ελέγξτε τακτικά τη θερμοκρασία του ψυγείου.

Διατηρείστε τη θερμοκρασία του ψυγείου στους 4^ο C και προσπαθήστε να την ελέγχετε τακτικά. Για να μετρήσετε με ακρίβεια τη θερμοκρασία του ψυγείου σας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μη υδραργυρικό θερμόμετρο.

Είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο με υδράργυρο, ο οποίος θεωρείται άμεσα τοξικός για τον άνθρωπο, διότι σε περίπτωση που σπάσει κατά λάθος εντός του ψυγείου, μπορεί να επιμολύνει τα τρόφιμα μέσα σ’ αυτό.

Σε περίπτωση που η θερμοκρασία του ψυγείου δεν είναι στους 4^ο C τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον θερμοστάτη του ψυγείου για να αυξήσετε ή να μειώσετε τη θερμοκρασία, επιβεβαιώνοντας πάντα την αλλαγή από την ένδειξη του θερμομέτρου σας.

Προσπαθήστε να μην υπερφορτώνετε το ψυγείο σας.

Είναι πολύ σημαντικό να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας για να διατηρεί ασφαλή τα τρόφιμα που βρίσκονται εντός ψυγείου. Επιπλέον, οργανώστε και τηρήστε μια τάξη εντός του χώρου. Αυτό θα σας βοηθήσει στο να μην ξεχνάτε φαγητά για μακρύ χρονικό διάστημα σε αθέατες γωνίες του ψυγείου.

Αποθηκεύστε τα μαγειρεμένα φαγητά σε ξεχωριστά ράφια από τα ωμά τρόφιμα.

Για παράδειγμα, τοποθετήστε τα μαγειρεμένα φαγητά σε σκεύη στα υψηλότερα ράφια του ψυγείου και τα ωμά (καλυμμένα) στα κατώτερα ράφια, ούτως ώστε να αποφύγετε να στάξουν τα ωμά κρέατα ή τα ωμά πουλερικά πάνω σε τρόφιμα που βρίσκονται σε χαμηλότερα ράφια.

Η πρακτική αυτή γίνεται για να αποφύγουμε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την τοποθέτηση των φαγητών στο ψυγείο. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι η έμμεση μόλυνση μαγειρεμένου φαγητού ή τροφίμου με ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από ωμά τρόφιμα, μέσω κοινής επιφάνειας, εργαλείου, χειρισμού ή και ανθρώπινου χεριού.

Καλύψτε τα μαγειρεμένα φαγητά.

Προσπαθήστε να διατηρείτε πάντα καλυμμένα τα μαγειρεμένα φαγητά στο ψυγείο εντός στεγανών συσκευασιών. Επίσης, αποφύγετε αυστηρά να αποθηκεύετε στο ίδιο σκεύος τα ωμά με τα μαγειρεμένα φαγητά.

Κάντε έξυπνη κατανομή των ποσοτήτων του φαγητού.

Μπορείτε να κατανείμετε σε μικρότερες ποσότητες το μαγειρεμένο σας φαγητό σε γυάλινα ή πλαστικά σκεύη, ούτως ώστε να καταναλώνεται μόνο η ποσότητα που είναι αναγκαία για κάθε γεύμα μέσα στην ημέρα.

Μην τοποθετείτε το ζεστό φαγητό κατευθείαν στο ψυγείο.

Αποφύγετε να τοποθετείτε το ζεστό φαγητό κατευθείαν εντός του ψυγείου, διότι όπως είπαμε μπορεί να ρίξει τη θερμοκρασία του ψυγείου και να επηρεάσει τα κοντινά τρόφιμα.

Δε θα πρέπει όμως το μαγειρεμένο φαγητό να μένει εκτός ψυγείου πάνω από δύο ώρες. Αν το φαγητό συνεχίζει να είναι ζεστό μπορείτε να δοκιμάσετε την προηγούμενη συμβουλή, δηλαδή να το κατανείμετε σε μικρότερες ποσότητες ώστε να κρυώσει γρηγορότερα.

Διατηρήστε καθαρό το ψυγείο σας.

Προσπαθήστε να διατηρείτε το εσωτερικό του ψυγείου σας καθαρό, απολυμαίνοντάς το τακτικά ούτως ώστε να απομακρύνετε υπολείμματα που μπορεί να έχουν μείνει από τα ωμά ή τα μαγειρεμένα φαγητά.

1. World Health Organization.2006. Five keys to safer food manual.
2. U.S. Food & Drug Administration (FDA).2011. Refrigerator & Freezer Storage Chart.