Ροκφόρ - Blue Cheese

Το ροκφόρ αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά τυριά της Γαλλίας με χαρακτηριστική όψη, οσμή και γεύση. Συγκεκριμένα, το τυρί αυτό έχει υποκίτρινο χρώμα με πολλά στίγματα μπλε-κυανής μούχλας, που οφείλεται στην ανάπτυξη του μύκητα Penicillium roqueforti. (1)

Το διάσημο μουχλιασμένο γαλλικό τυρί παρασκευάζεται από πλήρες πρόβειο γάλα, το οποίο αφήνεται να ωριμάσει για 3-5 μήνες σε ειδικά κελάρια στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon), από την οποία πήρε το όνομα του.

Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των προϊόντων Π.Ο.Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), επομένως η ονομασία ροκφόρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τα τυριά εκείνα που παράγονται ακολουθώντας ένα σύνολο αυστηρών κανονισμών μεταξύ των οποίων είναι: να έχει χρησιμοποιηθεί πρόβειο γάλα από συγκεκριμένες φυλές, όπως η φυλή προβάτων Λακόν (η σπουδαιότερη φυλή της Γαλλίας), να έχει υποστεί ωρίμανση για τουλάχιστον 14 ημέρες στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν κ.α. Επομένως, η παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού θεωρείται αποκλειστικά γαλλική πατέντα.

Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών, ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα σύνολο τυριών που παρασκευάζονται με καλλιέργειες του μύκητα του γένους Penicillium. Ο μύκητας αυτός δίνει και τη χαρακτηριστική μουχλιασμένη όψη τους.

Τυριά που ανήκουν στην κατηγορία αυτή είναι: Gorgonzola (Γκοργκοντζόλα), Stilton cheese (Στίλτον τυρί), Μπλε τυρί Δανίας κ.α.

Το ροκφόρ είναι μία καλή πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών και ιχνοστοιχείων.

Μία μερίδα ροκφόρ (1 ουγγιά = 28,3 γρ.) θα αποδώσει 104 θερμίδες και θα καλύψει το 12% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε πρωτεΐνη.

Επίσης, είναι πλούσιο σε ασβέστιο και ιχνοστοιχεία, όπως φώσφορο, σελήνιο καθώς μία μερίδα θα καλύψει περίπου το 14%, το 9% και το 7,5% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης, αντίστοιχα.

Ωστόσο, θα πρέπει να τονιστεί ότι εμφανίζει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, και ειδικότερα κορεσμένα λιπαρά, καθώς μία μερίδα θα καλύψει περίπου το 11% και το 23% των ημερησίων αναγκών μας, αντίστοιχα. Επιπλέον, περιέχει μεγάλες ποσότητες χοληστερίνης και νατρίου. (2)

¹ Οι τιμές βασίζονται στη διατροφική βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture, USDA).(2)

² Το ποσοστό Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης (%ΣΗΠ) σας δείχνει πόσο συμβάλει το κάθε θρεπτικό συστατικό από μία μερίδα του τροφίμου στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Ο υπολογισμός βασίζεται στις ημερήσιες τιμές αναφοράς (Daily Values) του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ, με βάση 2000 kcal ανά ημέρα για έναν μέσο υγιή ενήλικα. Ανάλογα με τις ενεργειακές ανάγκες του κάθε ατόμου, το % ΣΗΠ μπορεί να είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο. Γενικότερα εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μικρότερο ή και ίσο με 5%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. Αντίστοιχα, εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μεγαλύτερο ή και ίσο με 20%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι υψηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό.

³ Συστατικά που παρουσιάζονται επιπροσθέτως των βασικών θρεπτικών συστατικών ως ειδικού ενδιαφέροντος για το συγκεκριμένο τρόφιμο.

Αρχικά, πρέπει να τονιστεί ότι δεν υπάρχουν επαρκή επιστημονικά δεδομένα που να έχουν διερευνήσει συγκεκριμένα το ρόλο του ροκφόρ σε διάφορες πτυχές της υγείας μας. Οι περισσότερες μελέτες αναφέρονται γενικά στην κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και πως αυτά μπορούν να επηρεάσουν την υγεία μας. Συνεπώς, η κατανάλωση του ροκφόρ ίσως συσχετίζεται με μερικά οφέλη για την υγεία μας, τα βασικότερα από τα οποία αναφέρονται παρακάτω.

Καλή υγεία των οστών και των δοντιών

Το ασβέστιο αποτελεί το βασικό δομικό συστατικό των οστών και των δοντιών μας.

Περίπου το 99% του ασβεστίου που είναι αποθηκευμένο στο σώμα μας ανιχνεύεται στα οστά και στα δόντια, υποδηλώνοντας τον καταλυτικό του ρόλο για υγιή και δυνατά οστά και δόντια.

Η πρόσληψη ασβεστίου κατά την παιδική και εφηβική ηλικία είναι σημαντική καθώς επηρεάζει άμεσα την οστική πυκνότητα. Η επίτευξη υψηλής οστικής πυκνότητας καθιστά την πιθανότητα εμφάνισης οστεοπόρωσης μικρή, ενώ αντιθέτως η επίτευξη χαμηλής οστικής πυκνότητας προδιαθέτει στην εμφάνιση οστεοπόρωσης μετά την τέταρτη δεκαετία της ζωής. (3)

Το ροκφόρ σε αντίθεση με άλλα τυριά όπως είναι η ρικότα, το ανθότυρο, το τυρί cottage είναι μία πλούσια πηγή ασβεστίου καθώς μία μερίδα θα μας εξασφαλίσει περίπου το 15% των ημερήσιων αναγκών μας σε ασβέστιο.

Επομένως, η κατανάλωση του ροκφόρ ίσως μπορεί να συμβάλλει στη δημιουργία γερών οστών και δοντιών κατά την παιδική ηλικία καθώς και στην πρόληψη της οστεοπόρωσης σε μεγαλύτερες ηλικίες.

Καλή καρδιαγγειακή υγεία

Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία στις συστάσεις της προτείνει στους ενήλικες να επιλέγουν γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς λιπαρά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, καθώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν αρκετά κορεσμένα λιπαρά, τα οποία έχουν ενοχοποιηθεί για την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Ωστόσο, νέα δεδομένα δείχνουν ότι τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία της καρδιάς μας. Συγκεκριμένα, μετα-ανάλυση 29 προοπτικών μελετών έδειξε ότι δεν υπάρχει ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης “full-fat” γαλακτοκομικών προϊόντων και της θνησιμότητας από καρδιαγγειακά. Μάλιστα η ίδια μελέτη έδειξε ότι η κατανάλωση ζυμωμένων τυριών, όπως είναι το ροκφόρ, φαίνεται να συσχετίζεται με μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Για κάθε αύξηση της κατανάλωσης κατά 10 γρ./ημέρα, ο κίνδυνος μειωνόταν κατά 2%. (4)

Το ροκφόρ μπορείτε να το εντάξετε πολύ εύκολα και απλά στη διατροφή σας και να το χρησιμοποιήσετε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Μπορείτε να το καταναλώσετε αυτούσιο ή να το προσθέσετε σε διάφορες συνταγές. Μερικοί ενδεικτικοί τρόποι με τους οποίους μπορείτε να συμπεριλάβετε στη διατροφή σας το ροκφόρ είναι οι εξής:

• Ως ορεκτικό ή σνακ. Μπορείτε να συνοδεύσετε το ροκφόρ μαζί με παξιμάδια ή φρυγανιές και φρέσκα λαχανικά, και να απολαύσετε ένα υγιεινό και γευστικό σνακ σε μόλις λίγα λεπτά.
• Προσθήκη σε σαλάτες. Μπορείτε να δημιουργήσετε μία νόστιμη σαλάτα με ωμά, βραστά ή ψητά λαχανικά προσθέτοντας τυρί ροκφόρ.

• Ως συστατικό στην ομελέτα. Μπορείτε να ετοιμάσετε γρήγορα και εύκολα μία ομελέτα φούρνου με ροκφόρ και διάφορα λαχανικά, όπως ντομάτα, μανιτάρια κ.α.
• Ως συστατικό στην πίτσα. Μπορείτε να φτιάξετε μία σπιτική πίτσα λαχανικών, προσθέτοντας ως επικάλυψη τυρί ροκφόρ.

Βέβαια, προτού ξεκινήσετε να εντάξετε το ροκφόρ στο διατροφικό σας πρόγραμμα θα πρέπει να σας επισημάνουμε τα εξής:

• Εάν και το ροκφόρ ίσως έχει κάποια ευεργετικά οφέλη για την υγεία, τα οποία βέβαια δεν είναι τεκμηριωμένα, η κατανάλωση του θα πρέπει να γίνεται με μέτρο, καθώς δεν παύει να είναι ένα τυρί υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος και συγκεκριμένα κορεσμένων λιπαρών οξέων. Επίσης, όπως φαίνεται και από το διατροφικό πίνακα είναι πλούσιο σε χοληστερίνη και νάτριο. Επομένως, άτομα με καρδιαγγειακά νοσήματα, υπέρταση ή δυσλιπιδαιμίες θα πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση του.
• H υπερκατανάλωση του μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του βάρους, καθώς είναι ένα θερμιδικά πλούσιο τρόφιμο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε λίπος. Συνεπώς, ένα άτομο που βρίσκεται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους, καλό θα ήταν να συμπεριλάβει στην διατροφή του γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος, ώστε να περιορίσει τις προσλαμβανόμενες θερμίδες.
• Προσοχή στα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Οι περισσότεροι άνθρωποι με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχτούν κάποια ποσότητα λακτόζης στη διατροφή τους χωρίς να χρειάζεται να αποφεύγουν το γάλα ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα εντελώς. Η περιεκτικότητα λακτόζης που βρίσκεται συγκεκριμένα στα τυριά ποικίλει. Για παράδειγμα, τα παλαιωμένα τυριά, αυτά δηλαδή που χρειάζεται να ωριμάσουν για ένα χρονικό διάστημα προτού κυκλοφορήσουν στο εμπόριο, έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη συγκριτικά με τα τυριά που δεν υπόκεινται σε διαδικασία ωρίμασης (ζύμωση). Το ροκφόρ είναι ένα ζυμώσιμο τυρί οπότε ίσως είναι ανεκτή η κατανάλωση του από άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη. Σε κάθε περίπτωση, εάν παρατηρήσετε διάφορα ανεπιθύμητα συμπτώματα, θα πρέπει να περιορίσετε τη χρήση του.
• Προσοχή χρειάζεται η αποθήκευση του. Όπως συμβαίνει και στη περίπτωση των άλλων τυριών θα πρέπει να πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και να παραμένει σφραγισμένο στην αρχική του συσκευασία ή σε κάποιο δοχείο. Στην περίπτωση που παρατηρήσετε σημάδια αλλοίωσης θα πρέπει να το πετάξετε αμέσως. Συγκεκριμένα, εάν εμφανιστούν στην επιφάνειά του λευκές, ροζ, πράσινες ή γκρι κηλίδες τότε το τυρί έχει χαλάσει. Επιπλέον, το τυρί που αναπτύσσει μία περίεργη οσμή, παρόμοια με αυτή της αμμωνίας, έχει αλλοιωθεί. Η σωστή αποθήκευση του μπλε τυριού και η τήρηση των πρακτικών ασφάλειας τροφίμων είναι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε το μπλε τυρί με ασφάλεια.

1. Kongo J, Malcata X. Cheese: Types of Cheese – Medium. Encyclopedia of Food and Health. 2016, 755-762. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00133-1.
2. USDA, FoodData Central. Cheese, Roquefort Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171250/nutrients (Assessed at December 2022).
3. Zhu K, Prince R. Calcium and bone. Clin Biochem. 2012, 45(12):936-42. doi: 10.1016/j.clinbiochem.2012.05.006.
4. Guo J, Astrup A, Lovegrove J, Gijsbers L, Givens D, Soedamah-Muthu S. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Eur J Epidemiol. 2017, 32(4):269-287. doi: 10.1007/s10654-017-0243-1. Epub 2017 Apr 3.