Ξύδι

Το ξύδι αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα προϊόντα που ήταν γνωστό όχι μόνο για τις χρήσεις του στην κουζίνα, αλλά και ως συντηρητικό ή και υγρό που τονώνει τον οργανισμό και προάγει την καλή υγεία. Αποτελεί ένα προϊόν ζύμωσης- οξικής ζύμωσης- συνήθως από κρασί ή και άλλους χυμούς φρούτων ή αμυλούχων τροφίμων όπως η πατάτα και το ρύζι. Η οξική ζύμωση είναι η αερόβια μετατροπή αλκοόλης ή γλυκόζης σε οξικό οξύ. Οι μικροργανισμοί που κάνουν την οξική ζύμωση είναι δύο, τα βακτήρια Αcetobacter (π.χ. Αcetobacter aceti) και τα βακτήρια Gluconobacter (π.χ. Gluconobacter oxydans). Αποτελεί συνδυασμό νερού και οξικού οξέος, σε ποσοστό που φθάνει το 4% ή ακόμα και το 8%. Παλαιότερα, χρησιμοποιούταν ως ένα φυσικό προϊόν για την αντιμετώπιση διαφόρων ασθενειών και λοιμώξεων (1). Στην αγορά υπάρχουν πολλά είδη ξυδιού, όπως για παράδειγμα το λευκό ή κόκκινο ξύδι, το ξύδι βαλσάμικο, το μηλόξιδο, το ξύδι από ρύζι κα. Λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής, ενισχύοντας τη γεύση αλλά και το άρωμα των φαγητών που καταναλώνουμε καθημερινά.

Το ξύδι προστίθεται συνήθως στα φαγητά ούτως ώστε να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμα τους. Είναι πολύ χαμηλό σε θερμίδες, καθώς μόλις μια μερίδα- 1 κ. σούπας ξύδι- περιέχει 3 θερμίδες, ενώ αποτελείται από σχεδόν μηδενικές ποσότητες υδατανθράκων, λιπαρών, και πρωτεΐνης. Συνεπώς, η προσθήκη του βελτιώνει μόνο τη γεύση των τροφίμων, χωρίς παράλληλα να αυξάνει τη θερμιδική τους αξία. Αποτελείται, ακόμη, από μικρές ποσότητες ιχνοστοιχείων όπως το ασβέστιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο και το κάλιο, καθώς επίσης και από αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες (1,2).

¹ Οι τιμές βασίζονται στη διατροφική βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture, USDA) (2).

² Το ποσοστό Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης (% ΣΗΠ) σας δείχνει πόσο συμβάλει το κάθε θρεπτικό συστατικό από μία μερίδα του τροφίμου στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Ο υπολογισμός βασίζεται στις ημερήσιες τιμές αναφοράς (Daily Values) του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ, με βάση 2000 kcal ανά ημέρα για έναν μέσο υγιή ενήλικα. Ανάλογα με τις ενεργειακές ανάγκες του κάθε ατόμου, το % ΣΗΠ μπορεί να είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο. Γενικότερα εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μικρότερο ή και ίσο με 5%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. Αντίστοιχα, εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μεγαλύτερο ή και ίσο με 20%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι υψηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. 

Το ξύδι, από την αρχαιότητα, χρησιμοποιούνταν ως θεραπευτικό μέσο για την αντιμετώπιση πολλών καταστάσεων ή παθήσεων όπως η καταπολέμηση του βήχα, η επούλωση πληγών ή ακόμα και στην αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων. Πλέον, θεωρείται ένα από τα ιδανικά ενισχυτικά γεύσης των τροφίμων, ενώ επίσης διερευνώνται οι ευεργετικές ιδιότητές του στο πλαίσιο πειραματικών μελετών. Βέβαια, δεν υπάρχουν ακόμα σαφείς ενδείξεις που να υποστηρίζουν τις θετικές επιδράσεις του στην υγεία και την άμεση συσχέτισή της κατανάλωσής του με τη μείωση κινδύνου εμφάνισης νοσημάτων όπως τα καρδιαγγειακά, ο διαβήτης τύπου 2, ο καρκίνος κα.

Δίαιτα. Υπάρχουν αρκετοί ισχυρισμοί που υποστηρίζουν πως το ξύδι βοηθά στο αδυνάτισμα και στο χάσιμο κιλών, χωρίς φυσικά να υπάρχουν επαρκή δεδομένα που να επιβεβαιώνουν τις ευεργετικές αυτές δράσεις. Συγκεκριμένα, οι όποιες ενδεχόμενες ευεργετικές ιδιότητες ως προς την απώλεια κιλών φαίνεται πως οφείλονται στην ικανότητα του ξυδιού να καθυστερεί την κένωση του στομάχου, ενισχύοντας το αίσθημα του κορεσμού και συμβάλλοντας τελικά στο να τρώμε λιγότερο μέσα στην ημέρα. Βέβαια, χρειάζονται περαιτέρω μελέτες ούτως ώστε να υποστηριχθούν τέτοιοι ισχυρισμοί (3-7).

Σε κάθε περίπτωση όμως, και ιδίως στην περίπτωση που ακολουθείτε δίαιτα για αδυνάτισμα και χάσιμο κιλών, μπορείτε να προσθέσετε το ξύδι είτε στις σαλάτες σας, αυξάνοντας πιο ευχάριστα τη συνολική πρόσληψη λαχανικών μέσα στην ημέρα είτε σε αλμυρές και γλυκές συνταγές, ενισχύοντας έτσι τη γεύση και το άρωμα τους.

Διαχείριση και αντιμετώπιση διαβήτη. Αν και δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις, η κατανάλωση ξυδιού ενδεχομένως να βοηθά στη διαχείριση και αντιμετώπιση του διαβήτη τύπου 2. Σύμφωνα με τα ευρήματα μιας μετα-ανάλυσης 11 κλινικών δοκιμών με μικρό αριθμό συμμετεχόντων έδειξε πως η καθημερινή κατανάλωση ξυδιού – μεταξύ 2-4 κ. γλυκού ημερησίως- οδήγησε σε σημαντική μείωση των επιπέδων γλυκόζης και ινσουλίνης μεταγευματικά, σε άτομα που ήταν είτε υγιή είτε εμφάνιζαν αντίσταση στην ινσουλίνη είτε έπασχαν από διαβήτη τύπου 2.

Οι ισχυρισμοί για τις όποιες ενδεχόμενες θετικές επιδράσεις της κατανάλωσης ξυδιού στην αντιμετώπιση και διαχείριση του διαβήτη τύπου 2 βασίζονται στο ότι το ξύδι μπορεί να παρεμβαίνει και να καθυστερεί τη διαδικασία πέψης και διάσπασης των υδατανθράκων, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα μετά από κάποιο γεύμα. Βέβαια, επειδή τα στοιχεία είναι ελλιπή και ασαφή, σε καμία περίπτωση η κατανάλωση ξυδιού δε συστήνεται για τον έλεγχο και τη διαχείριση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα (7,8).

Καρκίνος. Η κατανάλωση ξυδιού μπορεί να συσχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, αν και τα δεδομένα στηρίζονται μόνο σε πειραματικές μελέτες.

Οι όποιες ενδεχόμενες θετικές ιδιότητες του ξυδιού μπορεί να οφείλονται στην περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές δράσεις και προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το οποίο αποτελεί επιβαρυντικό παράγοντα στην εμφάνιση καρκίνου (3).

Βέβαια, ανεξάρτητα από τα παραπάνω, το ξύδι, ως ένα ιδανικό ενισχυτικό γεύσης, ενισχύει και βοηθά την κατανάλωση τροφίμων που είναι πλούσια σε προστατευτικά φυτοχημικά και συμβάλλουν γενικότερα στην καλή υγεία, αλλά και στη πρόληψη εμφάνισης καρκίνου, όπως για παράδειγμα τα λαχανικά.

Καλή λειτουργία του εντέρου. Το ξύδι, αν και είναι προϊόν ζύμωσης, δεν χαρακτηρίζεται ως προβιοτικό, δηλαδή δεν περιέχει ωφέλιμα βακτήρια για την καλή λειτουργία του εντέρου, με εξαίρεση κάποια είδη ξυδιού όπως το μηλόξιδο. Συγκεκριμένα, το μηλόξιδο, λόγω της περιεκτικότητάς του σε πηκτίνη, μπορεί να δρα ως πρεβιοτικό, ενισχύοντας έτσι το μικροβίωμα του εντέρου. Επίσης, η κατανάλωσή του ξυδιού ενδεχομένως να συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εντέρου, αυξάνοντας την οξύτητα του στομάχου και ενισχύοντας τη διαδικασία της πέψης, χωρίς όμως να υπάρχουν σαφή στοιχεία που να επιβεβαιώνουν τους ισχυρισμούς αυτούς.

Το ξύδι, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του, μπορεί να ενταχθεί με πολλούς έξυπνους και γευστικούς τρόπους στη διατροφή μας. Επειδή είναι χαμηλό σε θερμίδες και ζάχαρη μπορεί να προστεθεί ελεύθερα στα φαγητά προκειμένου να ενισχύσει τη γεύση τους, συνεισφέροντας παράλληλα στη συνολική μείωση της προσθήκης αλατιού.

Δείτε παρακάτω μερικούς τρόπους με τους οποίους μπορείτε ενδεικτικά να εντάξετε το ξύδι εύκολα και γευστικά στη διατροφή σας:

• Προσθήκη σε σαλάτες. Ο πιο συνηθισμένος και εύκολος τρόπος να ενισχύσετε τη γεύση και να νοστιμίσετε τις σαλάτες σας είναι να τους προσθέσετε λίγο ξύδι. Ακόμα και μικρή ποσότητα ξυδιού μπορεί να ενισχύσει τη γεύση της σαλάτα σας και να σας βοηθήσει να την καταναλώσετε πιο ευχάριστα, αυξάνοντας έτσι τη συνολική πρόσληψη των λαχανικών.
• Συντήρηση των τροφίμων. Το ξύδι, σε συνδυασμό με το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι, βοηθά στο να συντηρηθούν περισσότερο τα τρόφιμα, δηλαδή να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Με αυτή τη μέθοδο συντήρησης δημιουργούνται και οι γνωστές πίκλες, οι οποίες εκτός από το ξύδι, έχουν ως κύριο συστατικό τα φρέσκα λαχανικά ή φρούτα. Το λευκό ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί καλύτερα σε τέτοιες περιπτώσεις, καθώς έχει την ικανότητα να μην αλλάζει το χρώμα των τροφίμων. Οι πίκλες μπορούν να προστεθούν στις σαλάτες ή στα burger μας, όπως επίσης μπορούν να ενισχύσουν και τις σάλτσες, προσδίδοντάς τους μια πιο χαρακτηριστική και ιδιαίτερη γεύση.
• Ως συστατικό σε σως. Το ξύδι μπορεί να αποτελέσει ένα ιδιαίτερο συστατικό για την παρασκευή ντρέσινγκ, οι οποίες ενισχύουν τη γεύση της σαλάτα ή των ψητών λαχανικών μας. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά την προετοιμασία των τροφίμων, και ειδικότερα κατά το μαρινάρισμα του κρέατος ή των ψαριών, ούτως ώστε να μαλακώσουν και να ενισχυθεί η γεύση τους. Αν και όλα τα είδη ξυδιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν αναλόγως, συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις, ιδανικές επιλογές αποτελούν το λευκό ξύδι, το βαλσάμικο καθώς και το μηλόξιδο, δίνοντας έτσι μια πιο γλυκιά και φρουτώδης γεύση.
• Προσθήκη σε αλμυρές ή γλυκές συνταγές. Το ξύδι, και ιδιαίτερα το λευκό, μπορεί να προστεθεί σε γλυκές ή αλμυρές συνταγές και σε συνδυασμό με τη μαγειρική σόδα να βοηθήσει τα μίγματα να φουσκώσουν και να γίνουν αφράτα.
• Προσθήκη σε φυτικές τροφές πλούσιες σε σίδηρο. Το ξύδι μπορεί να προστεθεί σε φυτικές τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σιδήρου, ενισχύοντας την απορρόφηση του στον οργανισμό. Επειδή, ο σίδηρος που βρίσκεται στις φυτικές τροφές απορροφάται σε μικρότερο βαθμό σε σχέση με τη μορφή σιδήρου που βρίσκεται στις ζωικές τροφές, η προσθήκη ξυδιού σε τρόφιμα όπως τα όσπρια, μπορεί να αυξήσει σημαντικά την απορρόφηση του σιδήρου στον οργανισμό σας.
• Παρασκευή τυριών. Μερικά μαλακά τυριά μπορούν να προκύψουν αν προστεθεί ξύδι, ιδίως το λευκό, μέσα σε γάλα. Αυτό γίνεται καθώς το ξύδι έχει την ικανότητα να αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών του γάλακτος, οδηγώντας στην παραγωγή μαλακών τυριών, όπως για παράδειγμα, τα τυριά τύπου cottage.

Αν και το ξύδι είναι ένα ιδανικό ενισχυτικό γεύσης λόγω της χαμηλής θερμιδικής του αξίας, η υπερβολική κατανάλωσή του ενδεχομένως να χρήζει προσοχής από συγκεκριμένες ομάδες ατόμων. Πιο συγκεκριμένα, τα άτομα που πάσχουν είτε από κάποιας μορφής φλεγμονή στον οισοφάγο ή το στομάχι είτε από γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση (ΓΟΠ), πρέπει να αποφεύγουν την αυξημένη κατανάλωσή του, καθώς η οξύτητα του μπορεί να επιδεινώσει το υποκείμενο νόσημα και τα συμπτώματα του.

Επιπλέον, η πολύ υψηλή κατανάλωσή του είναι προτιμότερο να αποφεύγεται, καθώς λόγω της οξύτητάς του, μπορεί να συνεισφέρει στην αλλοίωση του σμάλτου των δοντιών, δημιουργώντας έτσι προβλήματα στην υγεία των δοντιών σε βάθος χρόνου.

Ακόμη, τα άτομα που λαμβάνουν φαρμακευτική αγωγή για να μειώσουν τα επίπεδα καλίου στο αίμα (π.χ. όταν λαμβάνονται διουρητικά για να αντιμετωπιστούν τα αυξημένα επίπεδα αρτηριακής πίεσης), πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά με την κατανάλωσή του, καθώς έχει φανεί πως επηρεάζει αρνητικά τα επίπεδα καλίου στο αίμα, συμβάλλοντας δηλαδή στη περαιτέρω μείωσή τους. Επίσης, τα άτομα με διαβήτη θα πρέπει να δίνουν προσοχή στην υπερβολική κατανάλωση ξυδιού, καθώς μπορεί επηρεάσει τα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα.

Τέλος, επειδή υπάρχουν πολλά προϊόντα ξυδιού (π.χ. κρέμες βαλσάμικου) στην αγορά τα οποία μπορεί να είναι πλούσια σε θερμίδες, ζάχαρη και αλάτι, πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στις διατροφικές ετικέτες των διαφόρων προϊόντων, και ιδίως τα άτομα που βρίσκονται στην προσπάθεια απώλειας κιλών.

1. Samad A, Azlan A, Ismail A. Therapeutic effects of vinegar: a review. Current Opinion in Food Science 2016 8: 56-61.
2. Vinegar. USDA, Food-Data Central. 2020. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102778/nutrients
3. Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect. MedGenMed : Medscape general medicine 2006 8(2): 61.
4. Johnston CS et al. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Annals of nutrition & metabolism 2010 56(1):74-9.
5. Salbe AD et al. Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects. Nutrition research (New York, N.Y.) 2009 29(12):846-9.
6. Ostman E et al. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European journal of clinical nutrition 2005 59(9):983-8.
7. Petsiou E et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutrition reviews 2014 72(10):651-61.
8. Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes research and clinical practice 2017 127:1-9.